2008年世界经济论坛公布的《旅游业竞争力报告》显示，瑞士蝉联第一。瑞士，这个闻名遐迩的旅游之邦，以其独特的风光，人性化的设施堪称是世界上饭店总数最多的国家之一。在全国总人口只有700万的瑞士，目前在册餐馆有26760余家，也就是平均261个国内常住居民就享有一家正规餐馆；一项统计数据显示，目前，瑞士每天从正规餐馆售出的正餐和快餐约有275万份，按此累计全年售出总数则超过10亿份。按最近5年销售平均值计，瑞士全国餐饮业的年均收入约为21.17亿瑞士法郎，餐饮业在瑞士国民经济中已成为仅次于旅游业的另一大支柱产业。瑞士的酒店对餐饮非常重视，无论是城市酒店还是山村度假酒店，餐饮收入一般都超过客房收入，高的可占到酒店总收入的80%。瑞士酒店协会的星级评定标准规定，一星级酒店只需拥有客房5间，单从这一规定，便可以看出餐饮在酒店中的地位。
在瑞士，厨师受到了广泛的尊重。在重大宴会即将结束前，宴会主持人总会请出值班厨师，并逐一介绍给客人，所有的客人会以掌声及其他方式感谢厨师辛勤而又充满创造性的劳动。
一丝不苟的狠抓餐饮食品制作质量
在瑞士的厨房，可以看到醒目的法文标语，上面写着：质量重于生命！在国内，看惯了标语，到了瑞士，才发现国外标语其实一点也不比国内少。瑞士的厨房管理是严格的出了名的，我认为做得最好的还是瑞士的餐前准备工作。法文叫做mise-en-place.这个法文单词我在学校听得耳朵快磨出了茧子，到了实习酒店这才发现，从楼面到厨房，上上下下说的最多的也是这个单词，可见瑞士人多么重视餐前准备工作。开餐前的检查极为严格的，瑞士厨师工作服的左边有一个放置食品温度计的小兜子，食品温度计的使用是非常频繁的，从热汤到牛排的温度测量都一丝不苟。瑞士厨房的行规要求提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。特别值得我们学习的还是瑞士的标准食谱的广泛使用，它不但可以预示产量而且可以减少督导，高效率安排生产，同时减少劳动成本，减少对存货控制的依靠。
主动征求客人意见
瑞士的酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，所以经常可以看到瑞士的厨师在忙完手头的菜品后，常常去餐厅，到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。瑞士堂做的菜品很多，从牛排车上现切的牛排和火焰甜品的制作，都可以看到瑞士厨师活跃的身影。有的厨师还会收到客人给的小费哩。
加班的员工不受欢迎
“你明天早上不必来得太早，九点来足可以干完你的活了。”在实习的酒店厨房常常听到厨师长这样安排工作，我觉得很奇怪，因为在国内，加班是正常的，逢大型活动都需要提前上岗，我好奇的问了厨师长，原来厨师长算得仔细：在上班时间内完全能胜任本职工作的员工，如果每天早来1小时，一个月就浪费掉了31小时；比方他一个月的薪水是3000瑞士法郎，除去假期，每个月上班天数约是24天，按每天上班时间为10小时计算，每个小时付出的薪水就是12.5瑞士法郎。如果节省了这31个小时，就意味着省下了388瑞士法郎。而且，“来得早了，给我用的水电也多，这也是成本控制的重要一项！”所以厨房管理者的观点跟国内有很大不同，来加班的属下不光得不到上司的青睐，还往往要挨批评，要被怀疑是不是能力不足、对工作不能胜任，甚至还有被炒鱿鱼的危险。
想做给客人吃？先把自己人“喂”好
瑞士酒店的老板格外重视员工餐的质量，由于西方社会普遍的生活水准较高，员工餐标准很高，员工餐头盘，汤，主菜，甜点都是必不可少的，员工餐没有专门的厨师，由于人工费用高昂，只有让厨房师傅兼做员工餐，往往是级别较低的学徒做员工餐，很少见到厨师刚到一个新的厨房，就能上出菜给客人——老板可不放心。而给自己人做上几天饭，最能体现出他的真实本事和心理素质。真正好的厨师，应当热爱的是烹饪本身，对吃自己菜的食客一视同仁；如果他因为把自己放在而敷衍了事甚至闹情绪，这种人就很难保证他在真正面对客人时的出品的质量。
一专多能
瑞士的酒店规模不是太大，加之劳动力成本很高，酒店就要求员工能从事多项工作，即我们通常所说的“一专多能”。在客人比较多的时候，各级管理者都能亲自“操刀上阵”，不会出现“会管的不会做，会做的不会管”的现象。没有看到厨师长在办公室闲坐的时候，大部分时间都是在厨房忙个不停，重要客人的菜品都是由他亲自制作的。不像我们国内的有些厨师长需要摆谱，不再作具体工作，是真正的实干精神。我实习的酒店有150个餐位，经营三餐，还经常要在私家花园举办烧烤和冷餐酒会，这样的餐厅，厨房算上洗碗工（1人）才有5个人，每天上班师傅们几乎没有任何休息的时间，像陀螺一样转个不停，上厕所只有五分钟的时间。有时候看着老板训斥厨师长菜品出现问题的时候，我真的觉得他们很可怜，因为法餐非常注重盘头，而且要求极为细致，一道一道的出菜，丝毫不能出差错，也真的难为这些师傅了。
重视团队合作，前厅后厨配合默契
在理诺士酒店管理学院学习期间，听到最多的就是一个英文单词“teamwork”,就是团队合作的意思。瑞士酒店在管理过程中，十分重视员工的合作精神和团队意识。在任何一个部门，如果管理者发现有的员工提前完成了自己的工作而不去帮助别人，管理者会立刻指出并纠正。他们认为，如果一个团队由于人员技术水平不一或意见不同而各自为战，会严重影响经营效果。在瑞士的酒店，当天配菜及烹饪的厨师通常要向餐厅服务员解释菜名、原材料组成、切配方法及简要的烹饪过程。客源组合的差异、需求和季节的变化以及经营者经营策略的变迁，都会使菜单的内容、价格及构成产生变化。经过厨师的讲解，餐厅服务员可以深入了解菜名、原材料、制作方法、价格等，以便更好地向客人推销，从而提高销售率和服务质量。菜单上的所有菜品都由厨师给服务人员当场制作，并且请服务员品尝。每个月新菜推出的那几天服务员不用去吃员工餐了，品尝很多菜品后，就没有胃口再吃员工餐了。
崇尚节俭，厨房成本控制做到了极致
瑞士是世界上的“首富之邦”：人年均收入5万美元，名列全球第一；失业率3%-4%；每两人拥有1台电冰箱和1辆汽车。“我们没有资源，有的只是两只手。”富得流油的瑞士人把这话当作口头禅，他们崇尚自然而简单的生活。 瑞士人经常开车到边境的法国小镇选购食品，那里的奶、肉、蛋的价格比瑞士便宜40%。主妇买菜用筐，店里的包装袋是纸袋。家庭用的洗涤用品大都是买简装的，回家后往旧瓶子里灌。家庭垃圾按玻璃瓶、塑料品、旧报和无用废物分类装入扎口的塑料袋中，以便统一回收处理。过时的旧物放在家门口，过路人觉得需要，可以把这些旧家具、自行车或电视机抬回家去。瑞士的水源比较充足，但人们用水一点不浪费，所有废水都要集中处理后才能排放，净化后的水还用来洗衣服。通过下水管将雨水接进贮水池里，供冲洗厕所、洗涤衣物之用。有意思的是，瑞士在全国各地开办一个新法煮鸡蛋的训练班：在深平底锅里放一厘米深的冷水，把一只鸡蛋放进里面，水一沸腾，立即关掉电源，让余热将鸡蛋煮熟。这样做，比煮熟鸡蛋再关电源，可以节约一半电能。 生活中的点滴节约极大影响了瑞士人的工作，在瑞士的厨房里面，水龙头跑冒滴漏是看不到的，水龙头开得很大也是不允许的，因为都限了位，想拧大都不可能。太阳能已经充分的利用了，厨房洗碗的热水全部来自太阳能，风力发电设备在阿尔卑斯山上随处可见。由于厨房现代化的设备众多，特别是电磁灶的使用，极大地减轻了人工的依赖，既环保又解决能源，同时提高了效率。
严格的 HCE和GMP卫生认证体系
在瑞士，正式注册的任何餐饮企业都必须达到HCE和GMP认证体系的各项标准，否则就会被执法部门“摘牌”。HCE和GMP是瑞士通用公证行针对餐饮业建立的卫生标准。目前，上述两个标准都已成为国际公认的针对餐饮业食品卫生安全进行规范与管理的认证标准。这种由第三方具体执行的卫生管理认证系统，以其认证过程中的严格评分机制，在全球餐饮业中享有盛誉。目前，包括麦当劳、肯德基，凡要在世界各地新开张的连锁店都必须通过HCE和GMP体系认证。
GMP和HCE两大卫生认证体系针对餐饮业设定的各项具体标准条款多达数百项，其中对于餐馆厨房硬件设施和餐馆食品供货链等设定的要求最为苛刻。按照GMP认证标准配备的厨房中安装的电源插座数量，安装位置都须严格根据各个厨房配备的家电类型和数量情况来确定，不能任意增减插座数量或随处安装插座，要尽量做到使用方便、墙面外观整洁大方；GMP体系规定餐馆的厨房采光要避免阳光直射，这样可以适当避免因阳光直射而使室内储存的粮食、干货、调味品受热变质，GMP要求厨房通风，但灶台上方不能留有窗户，避免灶具火焰受到自然风的影响不能稳定，甚至引发安全隐患。GMP要求厨房冰箱货柜的存放空间要大，存储鱼类、肉类、蔬菜类、果品类以及面粉类等食品均需按照种类分别存放，冰箱所调节的温度要按照不同食品和需要存放时间长短来决定；冰箱内存放的生食品则必须严格与熟食品分隔存放，一般情况下在同一冰箱内熟食存放在上层，生食品则存放在下层；食品总体存放量要适当，食品与食品之间，食品和箱壁之间都要留有空隙，以便箱内空气流通。此外，冰箱内的除臭化学剂则必须定期更换，以免各种食品的气味混杂后使得正常食品变味而影响消费者食欲。货柜中存放物品要按照类别分层储存，先存先用，始终保持储存货物不变质。瑞士餐饮业目前实施的条例具体到对厨师如何正确戴帽子、在厨房能否抽烟、员工该不该在厨房吃东西、洗手设施该安装在哪里、洗手液存放是否够量等都作了细化规定。特别值得一提的是关于洗手的要求和步骤都有照片贴在厨房墙上，非常严格，如何正确的洗手早在十年前的瑞士都已经普及了，十年后的我国国内厨房能做到彻底洗手的也只有一些高星级酒店的厨房。由此可以看到我们的厨房管理差距是多么的大。
人性化的厨房
瑞士的餐馆厨房非常重视人性化的，厨房设施中使用的照明灯罩必须采用防爆玻璃，以防发生意外时碎玻璃脱落掉入配菜食品中；在厨师操作台上方以及厨房水池上方的照明灯具必须配有强光，保证在任何天气状况下操作人员都能裸眼看清所操作物件。厨师的操作台备有自动调节档位，以便可随意按照要求调节到高、中、低三个档位，以便适合不同身高的厨师；操作台底部需要特别留有踢脚凹槽，距离地面应有一定高度，以留有半只脚能伸入其下为宜，以便厨师和配菜技工操作时能自由舒适地走动或站立在台子边上，同时通风也更有利，且可免遭厨房潮湿地面侵蚀。在实习酒店的厨房中就备有17块可上下自由翻动的砧板。据说这些砧板厨师们不是同时使用，有些只作为备用，有些只作为某种鱼类、肉类和蔬果类的专用砧板。按照GMP要求，厨房中存放干货的柜子备有自由移动装置，以便给予定期通风、除湿，还可常年保持清洁。
重绿色食品，重营养，老年人菜单面世
瑞士的消费者格外注重绿色食品和食品营养，清洁的环境和较少的工业污染，据说在阿尔卑斯山上放牧的奶牛每天都要沐浴，牛奶不用消毒就可以饮用。瑞士人饮食中糖分、盐分食用较少，每天都是清淡的饮食，味精更是不知道是什么滋味，我就读学院的老师来中国讲学，非常不适应味精，从小到大没有吃过味精，他头疼恶心了几天才慢慢的适应中国的饮食。瑞士受法国餐饮的影响很大，也推出了“慢餐运动”。享受一顿法式晚餐没有两个小时是不可能的。即使如此，瑞士人也推崇备至。瑞士人的菜谱、菜单都标明每个菜的热量和营养成分，非常人性化。
我实习酒店的厨房中均陈设着硕大的水池，经打听才知道它们并不是用来冲洗刀叉或碗盘等容器，而是专门用来漂洗采购回来的菜蔬和水果。虽然对农作物已经很少使用农药，有机和无机肥的使用也十分谨慎，但按照HCE认证规定，所有采购回来的蔬果都必须在水中浸泡30分钟以上，以降低它们在生长过程中吸取的有害残留物质。实习酒店的老板告诉我们，瑞士饭店根据国际人口老龄化这一趋势，目前正在推出适合老龄人用的菜单。在瑞士，已有90%的旅游设施是为老龄人设计的，走在马路上，随时看见老人们驾驶着奔驰宝马等疾驰而过。随着我国老龄化社会的到来，我们的饭店管理者不要只是重视落实规范，而更应重视如何方便客人。主动适应市场、适合客人，这是我们应该很好地向瑞士的饭店管理者学习的。